NELLA STORIA....
Sin dalla sua comparsa l'olio è assurto al rango di alimento simbolico, e nel corso dei secoli si è caricato di significati assumendo addirittura una valenza mistica. Oggi consumiamo l'olio di oliva extravergine perché è buono e perché è il condimento più salutare che esista. Ma nel campo dei grassi alimentari la scelta è davvero vasta.
Tra questi solo uno ha un valore nutrizionale e una "dignità" paragonabile a quella dell'olio: è il burro. Olio e burro quindi sono passati a cantraddistinguere due tipi di alimentazione, due culture, due aree d'influenza, il Nord e il Sud, un sud che vuol dire Mediterraneo, sole, civiltà greca e romana, cioè la culla del mondo occidentale

L'OLIO DEI FARAONI
Da reperti archeologici si apprende che in Egitto si commerciava l'olio prima della XIX dinastia. I rami dell'olivo, che probabilmente era originario del Caucaso, adornavano le tombe dei faraoni, e questo simbolo di vita e fecondità li accompagnava anche nell'aldilà. Ma ancor prima, nel 2500 a.c., il codice babilonese di Hammurabi regolava la produzione e il commercio dell'olio di oliva. Fenici e Cartaginesi fecero commercio di olio e di olivi per tutto il bacino del mediterraneo. In Grecia questo alimento, che è condimento, medicina e cosmetico, si riteneva fosse di origine divina. Secondo un mito diffusissimo nell'Ellade l'ulivo era un dono di Atena, la romana Minerva che contendeva al dio del mare, Poseidone, la supremazia dell'Attica. I due, davanti ad un tribunale degli dei presieduto da Zeus, si sfidarono offrendo un dono ciascuno ad Atene. Poseidone con un colpo di tridente fece comparire una pozza di acqua marina, che simboleggiava il dominio di Atene sul mare. Atena, invece, percosse la terra con una lancia e fece apparire un olivo. Zeus e gli altri non ebbero dubbi: e fu Atena la dea eponima e protettrice di Atene

L'ALBERO DI MINERVA
E sotto una pianta di olivo nacquero Apollo e Artemide, altri due abitanti dell'Olimpo. Aristeo, figlio di Apollo e di Cirene, apprese dalle ninfe come innestare l'olivo selvatico per avere un raccolto abbondante,e insegnò agli uomini a frangere le olive per ricavarne l'olio. Tutti gliene furono grati, i Greci per primi, ma anche i Siculi e i Sardi, che da lui, secondo la leggenda, avrebbero appreso l'olivicultura. In realtà in Italia l'ulivo arriva con i coloni greci, e gli Etruschi già nel VII secolo a.c. ne possedevano vastissime piantagioni. Da Atene a Roma la valenza sacrale dell'olivo è fuori discussione. Omero ci racconta che Ulisse costruì il suo letto nunziale con il tronco di un grande olivo. E non c'è scrittore dell'antichità classica che non faccia cenno all'olio e alla coltivazione dell'olivo.

FRANTOI OMERICI
Ma come si estraeva l'olio a quell'epoca? Nell'isola di Santorini è stato trovato un frantoio antichissimo, risalente all'età micenea. è composto da una pietra concava dove si deponevano le olive, e da una pietra convessa, che cadendovi sopra le schiacciava. La pasta di olive veniva immessa in cesti sovrapposti, che premendo uno sull'altro lasciavano fuoriuscire un liquido composto da acqua di vegetazione e pasta di olive. Da questo, dopo un periodo di decantazione, sarebbe poi affiorato l'olio. Sistemi più o meno simili, dove c'erano contenitori di pietra da riempire di olive che venivano pestate con mazze e bastoni o appositi utensili dovettero precedere l'invenzione della macina. All'apogeo della civiltà romana l'olivicoltura era una delle branche più sviluppate dell'agricoltura: si contavano almeno una decina di varietà di olivi.

OMNIUM PLANTARUM PRIMA...
In epoca imperiale l'olio ormai abbondava, aveva un prezzo accettabile e spesso veniva distribuito gratuitamente, come il pane, ai meno abbienti. I "negotiatores oleari" erano i soli commercianti abilitati a trattare "l'oro verde", ed erano riuniti in collegi di importatori.Le contrattazioni delle varie partite avvenivano nella "arca olearia", che era una vera e propria borsa specializzata. Le opere che trattano l'agricoltura, da Catone ai Georgici, sono prodighi di consigli su come produrre l'olio. Nulla è lascito al caso: dalle varietà più adatte alla potatura, all'epoca ai sistemi di raccolta fino alle tecniche di frangitura. La cosa più sorprendente è che molti di questi insegnamenti sono ancora attuali. è il caso, ad esempio, della raccolta a mano delle olive ancora verdi, che a detta di catone, Plinio e Columella, per citare solo alcune fonti, era il sistema per ottenere l'olio più pregiato, quello "ex albis ulivis". Seguiva poi l'olio dal colore più intenso, derivante dalle olive raccolte all'epoca dell'invaiatura. Un gradino più sotto si collocava l'olio dalle olive ben mature raccolte in inverno. Decisamente poco pregiati ma economici erano gli oli delle olive cadute a terra o colpite da parassiti: in genere erano destinate all'alimentazione degli schiavi. Gli imperatori e i generali vittoriosi nel momento del trionfo si cingevano il capo con ramoscelli d'olivo, a significare il ristabilimento della Pax Romana. Ma non sono solo Roma e Atene le patrie dell'olio.

L'OLIO DELLA BIBBIA
è un ruolo che rivendica anche Israele. Non nacque forse, il primo olivo, da un seme caduto dal paradiso terrestre sulla tomba di Adamo, in cima al monte Tabor? Un dono di Dio anche per gli ebrei, nella cui cultura l'unzione assume un significato religioso, una sorta di investitura, riservata a re e sacerdoti. Come non pensare poi, a proposito di pace ritrovata e di speranza, al ramoscello di olivo che la colomba recò nel becco a Noè alla fine del diluvio? L'olio, come il vino, è sempre stato qualcosa di più di un semplice frutto della terra. Se ne accorse sul nascere il cristianesimo, che si appropriò di tutte le immagini positive legate all'ulivo e all'olio, trasformandolo sincreticamente in uno dei primi simboli della nuova religione. se i primi cristiani avversano il culto pagano degli alberi, l'ulivo ne esce rafforzato. Gesù passa le sue ultime ore in preghiera nell'uliveto dei getsemani, che è ancor oggi vegeto e visitabile, e vanta alcune delle piante d'ulivo più antiche del mondo.

DA GERUSALEMME A ROMA
Ma tanto basta per far sopravvivere la tradizione, che gradualmente prende vigore. Doppiato l'anno Mille l'ulivo è tornato ad essere, grazie soprattutto agli ordini religiosi, una coltura diffusa e importante. Gli uliveti aumentano in tutta la Penisola, soprattutto in Toscana, dove la borghesia commerciale scoperse nella produzione e nel commercio dell'olio una fonte importante di guadagno, I mercati del nord riservavano una ottima accoglienza al prezioso olio, e mentre si impiantavano nuovi oliveti in Italia, Genova e Venezia iniziarono a commerciare per mare il nobile condimento. Per approvvigionarsi i liguri incoraggiarono la coltura dell'ulivo in patria, in Provenza e perfino in Spagna. Lo stesso faranno i veneziani, impiantando oliveti in Puglia, in Dalmazia e in tutte le isole del Mediterraneo . Allo stesso periodo risale l'impianto di gran parte delle zone di produzione attuale in Calabria, Campania, Abruzzo, Lazio e Sicilia.

L'OLIO DEI CALIFFI
Non "sfugge" all'ulivo la parte del Mediterraneo controllata dalla mezzaluna. Gli arabi sono stati tra i più grandi studiosi di agricoltura del medioevo. Le loro tecniche di innesto, potatura e frangitura erano all'avanguardia, e sotto la dominazione araba la Spagna diviene un grande produttore di olio, come pure tutti i paesi del Nordaffrica e del vicino Oriente. A metà del XVI secolo un viceré spagnolo fa costruire strade per collegare Napoli alla Puglia, alla Calabria e agli Abruzzi allo scopo di agevolare l'afflusso dell'olio. Alla fine del secolo Venezia muoveva quantitativi enormi in tutta Europa. Nella seconda decade del Seicento, un altro viceré spagnolo fece arrivare in Sardegna da Palma di Maiorca ben cinquanta maestri d'arte dell'innesto e della potatura dell'olivo. Ognuno di loro insegnò a dieci allievi, e questi a loro volta, ad altri. Con questo espediente, e con una legge che concedeva la proprietà degli olivi a chi l'innestava, l'accorto viceré fece decollare in pochi anni la produzione di olio della regione.

INCENTIVI PAPALI
Nella decade del tra il 1830 e il 1840, grazie ad una politica d'incentivi, nella sola Umbria, allora parte dello stato della chiesa, fu piantato circa quarantamila olivi. Da allora, e fino ai nostri giorni, l'olivicoltura italiana (gelate permettendo) ha continuato a crescere in quantità e in qualità. Sono cambiati i sistemi d'impianto e di potatura. Sono stati reimpiantati gli oliveti poco produttivi, e la meccanizzazione della raccolta in alcune zone è ormai una realtà. L'introduzione di nuove tecniche di spremitura, insieme al generalizzato anticipo dell'epoca della raccolta hanno reso possibile una grande e generalizzata crescita qualitativa. Oggi l'olivo è diffuso in gran parte delle regioni italiane e in tutti i paesi del bacino del mediterraneo.

OTTO MILIONI DI OLIVI
Gli emigranti italiani hanno tentato la diffusione dell'ulivo in altri continenti, precisamente nella fascia temperata, quella che va dal 30mo al 45mo parallelo nord e alla zona corrispondente dell'emisfero Sud. Si produce olio negli Stati Uniti, in Cile e in Argentina, in Sudafrica, in estremo Oriente, in Russia e in Ucraina. Australia e Nuova Zelanda sembrerebbero avere zone idonee, e già sono in corso sperimentazioni. Ma degli 800 milioni di piante di olivo esistenti oltre il 90% viene coltivato nel bacino del mediterraneo, e tra i paesi produttori l'Italia è protagonista assoluta. L'olio italiano è stato protagonista negli ultimi anni di una grande crescita qualitativa, crescita alla quale i consumatori non sono rimasti estranei. Non sono ormai solo pochi esperti a distinguere tra un olio piccante e un olio fruttato, tra un ligure e un toscano, tra un olio da bruschetta e uno da pesce. Perché se è pur vero che non siamo il solo paese produttore di olio di oliva, l'olio italiano delle zone vocate non ha rivali al mondo. Anche se il mondo non rimane certo a guardare....