Zuppa di fagioli
400 grammi di fagioli borlotti secchi, 4 cucchiai di conserva di pomodoro, 1/2 cipolla, olio d'oliva, 1 spicchio d'aglio, chiodi di garofano, 1 costa di sedano, 200 grammi di lardo tritato, salvia, timo, 8 fette di pane raffermo.
Mettere a bagno i borlotti per 12 ore in acqua tiepida. Cuocerli per 2 ore in acqua salata con l'aggiunta di salvia, aglio e chiodi di garofano. A parte fare un trito con lardo, cipolla, aglio, sedano salvia e timo. Soffriggere il tutto nell'olio d'oliva mescolando bene. Aggiungere la conserva di pomodoro e 1 bicchiere d'acqua tiepida. Lasciar cuocere per 15 minuti. Passare (o frullare) i fagioli, tenendone qualche cucchiaio da parte. Aggiungere il soffritto e i fagioli interi al brodo di fagioli passati. Portare al bollore e aggiustare di sale e pepe. Mettere nelle fondine il pane posato e irrorare con il brodo e un giro d'olio extravergine di oliva.
Zuppa di magro
400 grammi di fagioli borlotti secchi, foglie di cavolo verza e braschette, 2 coste di sedano, 1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva, 2 porri, 2 carote, salvia, 3 cucchiai di passato di pomodoro. 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, 1 cotenna di maiale, 1 osso di prosciutto, zampucci di maiale, sale, pepe, 8fette di pane posato, chiodi di garofano, (asparagi selvatici).
Mettere i fagioli a bagno per 12 ore. Lessarli in una pentola di terracotta per 2 ore insieme alla salvia, i chiodi di garofano, 1' aglio, la cipolla e gli zampucci di maiale. Quando saranno lessati, schiacciarne una metà e rimettere la purea ottenuta nel brodo di cottura insieme ai fagioli. Aggiungete le foglie del cavolo spezzettate e le verdure tagliate a dadini, l'osso di prosciutto, la cotenna, il sale e il pepe. Preparate il soffritto con olio, prezzemolo, cipolla e aglio tritati. Aggiungete il passato di pomodoro. Se è la stagione aggiungete un pugno di punte di asparagi selvatici. Lasciar soffriggere bene, poi versate il tutto nella pentola di fagioli, lasciando cuocere per almeno 20 minuti. Condire con olio extravergine di oliva. Gli zampucci di maiale costituivano un ottimo secondo piatto.
Zuppa di fagioli e codenna di maiale
100 grammi di cotenna di maiale, 50 grammi di pancetta tritata, 100 grammi di fagioli cannellini secchi, 200 grammi di fagioli borlotti secchi, 1 gambo di sedano tritato, 2 carote tritate, 1 cipolla tritata, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di basilico tritato, 1 rametto di rosmarino tritato, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro 2 litri di brodo, 1 pizzico di noce moscata, 4 cucchiai di olio di oliva, crostini di pane, sale e pepe.
Mettete i fagioli borlotti in acqua tiepida per 12 ore. Per i cannellini sono sufficienti 4 ore. Fateli cuocere separatamente in acqua bollente per 2 ore. Salate. Versate il trito di verdure e pancetta in una casseruola con 1' olio e fate cuocere per 8 minuti. Aggiungete aglio, prezzemolo rosmarino, e basilico, mescolate con un cucchiaio di legno. Ogni tanto bagnare le verdure con il brodo caldo. Salate, pepate e insaporite con la noce moscata. Fate cuocere ancora per 10 minuti, aggiungete il brodo bollente, i fagioli borlotti passati e la cotenna di maiale. Portate il tutto ad ebollizione e lasciate cuocere a fuoco lento per 2 ore. Scolate le cotenne e passate il tutto. Rimettete il tutto nella casseruola, aggiungete i fagioli scuri e riportate ad ebollizione.
Servite con crostini di pane.
Zuppa di farro
200 grammi di farro, 300 grammi di pomodoro pelato, 100 grammi di pancetta affumicata, formaggio pecorino, 3 spicchi d'aglio, 1 cipolla rossa, prezzemolo, timo, basilico, 1 litro di brodo di carne, sale, pepe, olio extravergine d'oliva.
Tritate la pancetta e fatela soffriggere nell'olio insieme all'aglio e alla cipolla tritati, lasciate cuocere per 10 minuti, sempre mescolando. Aggiungete il timo, il basilico, il prezzemolo e il pomodoro in pezzi. Lasciate ritirare la salsa e aggiungete 1 litro di brodo di carne. Lasciate bollire e aggiungete il farro, bagnato per una notte, lasciando cuocere per 2 ore. Salate e pepate. Servite la zuppa tiepida condita con olio extravergine d'oliva e spolverata con il pecorino.
Zuppa di fagioli e baccalà
400 grammi di baccalà senza spine e ammollato, 250 grammi di fagioli secchi scuri, 200 grammi di porri, 1 costa di sedano, prezzemolo tritato, 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, grani di pepe nero, sale, 8 fette di pane abbrustolito o posato.
Mettere i fagioli in acqua tiepida per 12 ore. Lessateli, ma non li fate cuocere troppo, continueranno la loro cottura in un secondo tempo. Salateli. Fate rosolare nell'olio il porro e il sedano tritati, aggiungete il baccalà tagliato a pezzi e i fagioli (metà passati e metà interi). Allungate il tutto con l'acqua di cottura dei fagioli e qualche mestolo di acqua calda fino a raggiungere 1 litro e 1/2 di liquido. Fate cuocere con un coperchio per 1 ora e 30. Servite con fette di pane, olio extravergine prezzemolo e una macinata di pepe nero.
Zuppa di funghi porcini
400 grammi di funghi porcini, 5 cucchiai d'olio d'oliva, 2 spicchi d'aglio, 1 rametto di nepitella, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe, 1 manciata di prezzemolo, 1 litro di brodo di carne, 8 fette di pane abbrustolito.
Pulite e tagliate i funghi, risciacquateli in acqua fredda. Mettete a soffriggere in olio, aglio e prezzemolo. Non appena l'aglio comincia a colorire, unire i funghi, la nepitella, il sale, il pepe, il vino e mescolare bene. Allungare con il brodo di carne. Lasciar cuocere per non più di 10 minuti.
Servite la zuppa calda, accompagnata da fette di pane abbrustolito.
Zuppa di porri
7 porri, 700 grammi di pisellini, 1 cipolla bianca tritata, 1 gambo di sedano tritato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, 1 litro e 1/2 di brodo di manzo, 100 grammi di parmigiano grattugiato, 8 fette di pane tagliato finemente, 2 cucchiai di olio di oliva, sale.
Pulite e lavate i porri e tagliateli a fette fini. Fate un trito di cipolla bianca e sedano e mettetelo in una casseruola con 20 grammi di burro e olio e fate cuocere dolcemente per 5 minuti, bagnando all'occorrenza con un po' di brodo caldo. Aggiungete i porri e i pisellini, ii prezzemolo, salate e mescolate. Versate il brodo caldo e lasciate cuocere per 1 ora e 30. A cottura ultimata, passate tutto. Rimettete il tutto nella casseruola e portate, mescolando, ad ebollizione. Fate dorare le fette del pane nel burro rimasto. Servite subito la zuppa con le fette del pane e una spolverata di parmigiano.
Zuppa di verza
Una grossa verza, 300 grammi di salsiccia, 30 grammi di burro, crostini di pane fritti, 3 cucchiai di olio d'oliva, sale e pepe.
Pulite e lavate la verza e tagliatela a striscie. Mettetela in una casseruola, coprite di acqua e mettete un coperchio e lasciate cuocere lentamente per 1 ora e 30. Aggiungete olio, burro il dado e il pepe. Lasciate cuocere ancora per 1ora e aggiungete la salsiccia. Fate cuocere per 20 minuti e servite con i crostini di pane precedentemente fritti.
Zuppa frantoiana
2 porri, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio, 5 foglie di bietola, 300 grammi di cavolo bianco, 4 coste di cavolo nero , 3 carote, 3 coste di sedano, 3 zucchine, 300 grammi di pisellini, 200 grammi di zucca, 2 patate, 3 pomodori maturi (o in scatola), 1/2 chilo di fagioli rossi secchi, 150 grammi di fagioli cannellini, 1 finocchio, 1 osso di prosciutto, salvia, timo, sale, pepe, noce moscata, 2 bicchieri di olio extravergine d'oliva.
Mettete i fagioli a bagno in acqua tiepida per 12 ore. Fate cuocere separatamente in acqua bollente fagioli per 2 ore insieme all'osso di prosciutto, salate. In una casseruola con 1'olio farete passare: porri tritati, aglio tritato e cipolla tritata. Lasciate cuocere a fuoco lento per 10 minuti, bagnando con un mestolo di acqua calda. A parte lavate e pulite il sedano, le carote e il finocchio. Tagliate tutto grossolanamente e aggiungete al misto di cipolla e porri. Lasciate cuocere, mescolando per 15 minuti. Lavate i cavoli e le foglie della bietola. Tagliateli in pezzi e metteteli nella casseruola. Aggiungete un bicchiere d'acqua calda, i piselli, la salvia, e i pomodori e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere per 15 minuti. Pulite e tagliate zucchine, zucca e patate. Aggiungetele al tutto e lasciate cuocere per 10 minuti. Passate i fagioli bianchi e quelli scuri, tenendone qualche cucchiaio da parte. Unite questo brodo alle verdure aggiustate con sale, pepe, noce moscata e timo. Aggiungete i fagioli interi. Lasciate cuocere per circa 1 ora e 30. Servite su fette di pane toscano e condite con olio extravergine d'oliva.
Zuppa di aglio
1 litro e 1/2 di brodo, 8 fette di pane, 4 spicchi di aglio, 2 pomodori maturi, 2 cucchiai di basilica tritato, 4 cucchiai di olio d'oliva, sale e pepe.
Fate tostare in forno le fette del pane. Soffregatele con l'aglio da entrambe le parti. Sbollentate i pomodori, pelateli, togliete i semi e tagliateli a metà. Mettete il pane nei piatti, coprite con due fette di pomodoro e cospargete con il basilico. Condite con l'olio e versate infine il brodo bollente. Aggiustate di sale e di pepe.
Zuppa di patate
800 grammi di patate, 100 grammi di burro, 3 porri, 2 rossi d'uovo, 1 litro di ezzemolo, crostini di pane, sale e pepe.
Pulite e lavate le verdure, tagliate a fettine i porri e sbucciate e tagliate a dadini le patate. Fate cuocere per 5 minuti in una casseruola con 50 grammi di burro, le fettine dei porri. Aggiungete le patate, il brodo ed il latte bollenti. Salate, pepate e mettete il coperchio, lasciando cuocere fino a che le patate saranno spappolate. Passate tutto, unite i rossi d'uovo e 50 grammi di burro. Servite con i crostini di pane fritti nel burro rimasto e decorate con il prezzemolo.
Zuppa di cavolo nero e fagioli
400 grammi di fagioli borlotti secchi, 2 mazzi di braschette, 3 patate, 2 chiodi di garofano, 1 costa di sedano, 1 cipolla, salvia, aglio, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale, pepe, 8 fette di pane toscano, leggermente abbrustolito e agliato.
Mettete i fagioli a mollo in acqua tiepida per 12 ore. Lessate i fagioli con l'aggiunta della cipolla, l'aglio, la salvia e un pizzico di chiodi di garofano. Passare una metà dei fagioli e rimettere la purea ottenuta nel brodo di cottura, tenere da parte l'altra metà dei fagioli. Fate un soffritto con tutti gli odori tritati finemente. Aggiungere il concentrato di pomodoro, e se è necessario, anche un po' di acqua calda. Lasciar cuocere per 10 minuti e versare il soffritto nella pentola dei fagioli passati. Appena inizia a bollire, aggiungere il cavolo pulito e spezzettato, salare e lasciare cuocere per 30 minuti. Aggiungere i fagioli tenuti da parte. La zuppa pane e ancora brodo. Servirla tiepida condita con olio extravergine d'oliva e pepe.
Zuppa "bastarda"
300 grammi di fagioli scuri secchi, salvia, 1 cipolla rossa, 8 spicchi d'aglio, olia d'oliva, sale e pepe.
Mettere a bagno i fagioli in acqua tiepida per 12 ore. Cuocere i fagioli in abbondante acqua bollente insieme a 5 spicchi d'aglio, 5 foglie di salvia e 1 cipolla rossa. Salare.
Disporre nel piatto due fette di pane soffregato di aglio per ogni commensale, condire con olio di oliva extravergine e coprire con un mestolo di fagioli lessati e il loro brodo di cottura. Pepe se gradito.
Sbroscia
300 grammi di zucca, 300 grammi di fagioli borlotti, 5 cucchiai d'olio d'oliva, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, salvia, 8 fette di pane nero casalingo.
Lessare i fagioli borlotti con cipolla e salvia. Far bollire una pentola d'acqua. Soffriggere in olio carota, sedano, cipolla, prezzemolo, aglio tritati per 1O minuti. Aggiungere il trito all'acqua bollente. Aggiungere la zucca in pezzi. Quando questa sarà cotta aggiungere i fagioli lessati. Lasciar cuocere per 20 minuti. Aggiustare con il sale e il pepe. Servire su fette di pane nero (integrale) casalingo. Condire con l'olio di oliva.
Zuppa ai fiori di zucca e zucchine
6 mazzetti di fiori di zucca, 6 zucchine, aglio, prezzemolo, pepe, pecorino romano grattugiato, olio extravergine di oliva, brodo di carne, pane abbrustolito ed agliato.
Pulire i fiori di zucca e tagliarli a filetti. Pulire e tagliare le zucchine a rondelle. In una casseruola con olio d'oliva, far rosolare uno spicchio d'aglio e un trito di prezzemolo. Non appena l'aglio comincia a indorare, toglierlo. Mettere nella casseruola i fiori di zucca e le zucchine. Mescolare spesso con un cucchiaio di legno. Le zucchine non devono prendere troppo colore. Aggiungere il brodo, il sale e far cuocere per 35 minuti. Nei piatti, disporre le fette di pane abbrustolito ed agliato, irrorare con la zuppa e spolverare con il pecorino grattugiato.
Pancotto
200 grammi di pomodori maturi, 4 spicchi d'aglio, 1 ciuffo di basilico, olia extravergine d'oliva, sale, pepe, 8 fette di pane tostato o posato, acqua o brodo di carne, parmigiano grattugiato.
In una pentola, far rosolare nell'olio d'oliva i 4 spicchi d'aglio e il basilico. Prima che l'aglio colorisca, aggiungere i pomodori privati dei semi e strizzati con le mani, sale e pepe e lasciar cuocere per 10 minuti. Aggiungere il pane, acqua calda o brodo di carne e continuare a cuocere, mescolando finché non avrà assunto l'aspetto di una "pappa". Servire caldo e condire con olio d'oliva. Di solito si spolvera con il parmigiano grattugiato.
Zuppa di ceci
100 grammi di ceci, 3 patate, 2 carote, 1 costa di sedano, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, 1 ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai di olio di oliva, sale, pepe, 8 fette di pane tostato, parmigiano grattugiato.
Mettere a bagno i ceci in acqua tiepida per 24 ore. Risciacquateli sotto acqua corrente. In acqua fredda mettete i ceci, le patate, le carote e il sedano in pezzi. Aggiungete il prezzemolo e la salsa di pomodoro e aggiustate con il sale, il pepe e l'olio d'oliva. Il tutto dovrà cuocere per almeno 3 ore, meglio se di più. Passate il tutto e servite caldo sopra il pane tostato, spolverando con il parmigiano grattugiato.
Pappa col pomodoro
Il brodo, nella prima maniera, si prepara, facendo soffriggere, in un paio di cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, due spicchi d’aglio insieme a un pomodorino intero sbucciato, quindi l’acqua con un pizzico di sale a piacere, oppure del brodo caldo, ed infine vi si mettono le fette di pane crogiate e, dopo avere lasciato che il pane abbia assorbito il liquido, serviamo. Se ci piace più ghiotta aggiungiamo un altro goccio d’olio d’oliva fresco, un pizzico di formaggio grattato, e diverrà un piatto da leccarsi i baffi. Questo tipo di pappa col pomodoro era una minestrina molto usata nell’allevamento dei bambini” e poi per curare ogni forma di infiammazione, specialmente quelle causate dalle troppe ed abbondanti libagioni quando il vino era, anche quello, troppo buono.
La maniera di prepararla per i buongustai è invece leggermente diversa: il fondo è sempre d’olio d’oliva extra vergine, l’aglio che toglieremo appena prende un po’ di colore, un leggero trito di salvia o basilico a piacere. In quest’olio; quando soffrigge, appena levato l’aglio, vi metteremo le fette del pane, tagliate piuttosto basse. Lasciamo che loro assorbano il grasso, quindi completeremo con un pomodoro che avremo liberato dei semi e delle bucce e lasceremo cuocere sino a che tutto divenga stracotto ed il pane spappolato; allora, e solo allora, aggiungeremo un po’ di brodo per diluire il tutto e serviremo la nostra pappa con formaggio pecorino ed un altro pizzico di pepe. La seconda maniera ha, come avete visto, nel modo soprattutto di cuocere il pane, un parallelo con la ribollita. Per quello che riguarda i vini direi che un bianco molto leggero, per esempio un "Vergine della Val di Chiana" può andar bene. Sulla pappa al pomodoro dei buongustai, la cosa cambia; un goccetto di rosso Chianti giovanissimo sicuramente non ci starà male e poi non è questo un piatto da ghiotti(?)........