Anteriore di torello farcito
* MAGRO DI MANZO (TIPO ROAST-BEEF),200 GR * pANCETTA STESA (GRASSA), 200 GR * 20 CHIODI DI GAROFANO * 10 FOGLIE DI ALLORO * 3 BICCHIERI DI VINO ROSSO * UNA CIPOLLA ROSSA * OLIO DI OLIVA * STRUTTO * PEPE IN GRANI
BUCHERELLATE QUA e là il pezzo di magro ed inserite in ogni forellino un chiodo di garofano, un pizzico di sale ed una fogliolina di alloro. Tagliate la pancetta a sottili strisce e arrotolatele ben strette alla carne (cioè lardellatela, questo è il termine tecnico), fermandole con degli stecchini. Fate un trito di alloro, mescolatelo con sale e pepe (quest'ultimo anche in grani) e ripassateci varie volte la carne, poi mettetela a riposare perchè se ne insaporisca a dovere, e quindi almeno una mezz'ora. Fate a fette sottili la cipolla, quindi soffriggetela, in 4 cucchiai d'olio e una noce di strutto, dentro una capace casseruola. Non appena imbiondisce aggiungete la carne, alzate il fuoco, e fate fiammeggiare per 5 minuti, girandola spesso. Abbassate quindi il fuoco, aggiungete il vino (meglio se corposo e robusto), coprite e continuate la cottura a fuoco medio. Fate cuocere per due ore, aggiungendo acqua calda, se necessario. Spegnete la fiamma ed attendete almeno mezz'ora prima di servire il manzo, avendo cura di staccare bene dalla casseruola il fondo di cottura e servire questa salsetta sulle grosse fette di carne. Accompagnate con patate cotte sotto la brace, o meglio al cartoccio.

Braciole di maiale col cavolo nero
* 4 LOMBATINE DI MAIALE DI CIRCA 150 GR OGNUNA * 4 MAZZETTI DI CAVOLO NERO * UNA CIPOLLA ROSSA * 2 SPICCHI D'AGLIO * UN BICCHIERE DI VINO ROSSO LEGGERO * PEPE NERO IN GRANI * OLIO DI OLIVA
PULITE LE FOGLIE DI CAVOLO nero, togliendo loro la costola e lavandole. Lessatele quindi in acqua bollente e salata per circa 20 minuti. Scolatele bene e tritatele con la mezzaluna. In una teglia, con la cipolla tritata finissima, l'aglio e 4 cucchiai d'olio, fate rosolare le bistecchine da ambo i lati, quindi unitevi il vino rosso, coprite e fate cuocere per un quarto d'ora a fuoco basso. Quindi togliete la carne dalla teglia e nel sughetto rimastovi fate insaporire il cavolo nero, rimettendo al fuoco con la carne per altri 10 minuti, sempre girando col mestolo. Sale, pepe e servite ben caldo.
Variante: al posto del cavolo nero, cime di rapa o broccoletti, prima scottati brevemente in acqua bollente, indi spezzettati e uniti alla carne.
Tipico piatto invernale, ama essere accompagnato da un buon vino rosso corposo.

Arista al forno
* UN CHILO E MEZZO DI LOMBATA DI MAIALE * 2-3 SPICCHI D'AGLIO * UN CIUFFETTO DI RAMERINO * OLIO DI OLIVA * PEPE IN GRANI
PRENDETE LA LOMBATA DI MAIALE (è indispensabi1e che abbia l'osso, anche se dopo risutterà più difficile affettarla, perché il sapore migliora esponenzialmente) e rigiratela nel trito di ramerino, aglio, sale e pepe. Se vi aggrada, potete infilare, con l'aiuto di un coltello, anche alcuni grani di pepe nella carne. Mettete 1'arista in una teglia unta d'olio e cuocetela in forno basso per un paio d'ore. Durante la cottura la carne formerà un bel sughetto gustosissimo, nel quale potrete cuocere delle patate (ma anche rape, bietole, cavolo, spinaci) che risulteranno un ottimo e appetitoso contorno. Piatto dei giorni di festa, è squisita da gustarsi anche fredda, tagliata a fettine sottili e accompagnata da un buon vino rosso.

La bistecca (fiorentina)
* BISTECCA NELLA LOMBATA 600-800 GR * SALE E PEPE MACINATO AL MOMENTO
TIRATE FUORI la bistecca dal frigorifero due ore prima, altrimenti la cottura ne risente. Procuratevi una graticola da carbone: e quest'ultimo sia ardente, ma senza fiamma. Sistemate la bistecca sulla graticola e tenetela sul fuoco per 5 minuti, fino a farle fare una bella crosta. Giratela (senza bucarla!) e fate altrettanto dall'altro lato. La bistecca starà al fuoco solo il tempo necessario perché risulti ben arrostita in superficie ma rigorosamente al sangue all'interno. Salatela, pepatela (meglio se il pepe è macinato al momento) e servitela all'istante. Gustatela accompagnata da una bella insalata verde o da fagioli cannellini all'olio.

Braciole rustiche alla fiorentina
* 4 BRACIOLE (NEL LUCERTOLO) * PELATI 500 GR * UNA CIPOLLA MEDIA * UNA CAROTA * UN SEDANO *UN BICCHIERE DI VINO BIANCO * OLIO DI OLIVA
IN UNA TEGLIA FARETE SOFFRIGGERE un bel battuto di tutti gli odori in 4 cucchiai d'olio: quando imbiondisce, unitevi le braciole (dopo averle battute delicatamente ma metodicamente per ammorbidirle) e rosolatele negli odori, girandole con un mestolo. Dopo una breve cottura, aggiungetevi i pomodori pelati (non troppo sgocciolati) e il vino bianco. Salate, pepate e fate cuocere a fuoco bassissimo per un'oretta a tegame coperto. Non abbiate paura della lunghezza della cottura, a patto che il fuoco sia bassissimo. Alla fine, le braciole risulteranno tenerissime e saporite (anche il giorno dopo, salatate in teglia). Se, una volta cotte, avrete la pazienza di tritarle grossolanamente con la mezzaluna, rimettendole poi nel loro sughetto per un'ulteriore, breve cottura, potete condirci gli spaghetti o, ancor meglio, delle pennette rigate, da servirsi ben spolverate di parmigiano.

Braciole di vitela ai carciofi
* 4 BRACIOLE DISOSSATE DI VITELLA NEL CARRE'* 8 CARCIOFI PICCOLI E TENERI* UN LIMONE PICCOLO* 2 UOVA* PANGRATTATO, 50 GR* BURRO, 100 GR* FORMAGGIO FONTINA, 80 GR
PULITE I CARCIOFI, nettandoti delle foglie esterne più dure e dell'eventuale "fieno" interno. Poneteli quindi in una ciotola d'acqua leggermente acidulata con poche gocce di limone. Battete leggermente e brevemente le fette di carne e ponetele a riposare nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale. Tagliate quindi i carciofi a lamelle sottili. Farcite ogni fetta di carne con poco formaggio e le fettine di carciofo fino a coprirne circa la metà. Richiudetele a portafoglio e pressatele bene con le dita, ripassatele nell'uovo e quindi nel pangrattato. cuocetele a fuoco medio con burro ed un pizzico di sale e pepe per un quarto d'ora, girandole delicatamente per farle dorare completamente. Servire il piatto assolutamente ben caldo, guarnito di fette di limone e ciuffi di prezzemolo.

Braciole di vitella ripiene al tartufo
* 8 BRACIOLE DI VITELLA (nella noce)* FORMAGGIO EMMENTHAL, 100 GR* TARTUFO BIANCO, 80 GR* BURRO, 100 GR* 2 UOVA* PANGRATTATO, 30 GR
BATTETE LEGGERMENTE la carne e mettetela a riposare nell'uovo sbattuto e un pizzico di sale. Pulite il tartufo strofinandolo con un panno umido, delicatamente. Fate l'Emmenthal ed il tartufo a lamelle e spargetele sulle braciole, che chiuderete a libro, pressandole con cura. Ripassatele nell'uovo e poi nel pangrattato. Scuotetele, per toglierne l'eccedenza, e friggetele nel burro, a fuoco medio, dorandole da ambo i lati. Servitele dopo un quarto d'ora di cottura. Sono ottime solo se gustate caldissime, con verdure cotte e poi ripassate net burro, per esempio finocchi.

Pollo con le olive
Un pollastro da ingrasso di 1500 g ca., sale, pepe, semi di finocchio, qualche foglia di alloro, un rametto di ramerino, olio di oliva, 2 spicchi di aglio, 1-2 cipolle 1 bicchiere di vino bianco, olive nere: 150 g.
Strofinare il pollo esternamente con sale, pepe e i semi di finocchio; infilare nel pollo il rametto di ramerino e le foglie di alloro, cucirlo con refe da cucina, oliarlo e metterlo in una teglia, contornandolo di cipolla e aglio tritati grossolanamente; bagnare con il vino e infilarlo nel forno a 180° per un'ora circa, avendo cura di bagnarlo spesso.
Dieci minuti prima che sia cotto, aggiungere le olive.
A cottura terminata spegnere il forno, lasciandovi il pollo per altri 15 minuti.

Polpo marinato
Un polpo di ca. 1 kg, un gambo di sedano, una carota, 2 foglie di alloro, 5 grani di pepe nero, vino bianco, aceto rosso, limoni a buccia fine, prezzemolo, olio extravergine di oliva.
PULITO IL POLPO, mettetelo in una pentola d'acqua fredda con sedano, carota a pezzetti, alloro, un bicchiere di vino bianco e pepe. Coprite e quando stacca il bollore, abbassate la fiamma: fate sobbollire, sempre coperto, per un'ora e mezzo. Non tentate di mangiarlo subito, appena cotto, ma fatelo freddare nella sua acqua. E’ il segreto per un polpo tenero e gustoso; fatelo dunque a pezzi e adagiatelo in una ciotola. Irroratelo d'olio, d'un bicchiere d'aceto, del succo dei limoni e aggiungete anche la buccia, tagliata a listerelle e senza cellulosa. Un'ultima spolverata di prezzemolo: ma per gustarlo aspettate almeno un'altra ora.

Polpette di baccalà
BACCALA 600 GR, 2 ACCIUGHE, PANE SECCO 300 GR, UNA TAZZA DI LATTE, AGLIO E PREZZEMOLO, PANGRATTATO 200 GR, UN UOVO, OLIO DI OLIVA, Preparazione 3/4 d'ora.
PONETE IL PANE A BAGNO nel latte. Mettete il baccalà al fuoco in acqua fredda e toglietelo quando accenna a staccare il bollore. Scolatelo, fatelo asciugare, levate con cura le lische, tritatelo insieme all'aglio, al prezzemolo e alle acciughe private della lisca e lavate. In una ciotota mettete l'uovo sbattuto, il pane strizzato, sale e pepe. Aggiungetevi il trito di baccatà e degli altri ingredienti, girando fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fate delle polpettine, passatele nel pangrattato e friggetele in abbondante olio.

Cinghiale in umido alla maremmana
Per prima cosa la carne del cinghiale si mette in fusione nel vino e nell'aceto, con le erbe, quali cipolla , aglio, menta, ruta, sedano e carota.
Si lascia marinare secondo l'età della bestia, dalle otto alle sedici ore, talvolta di piu', si asciuga, si spezzetta,e si prepara un fondo su olio di oliva, con una mezza cipolla tritata, una costa di sedano, una carota, pepe a piacere e magari una puntadi peperoncino. Quando le erbe sono appassite vi mettiamo i pezzetti del cinghiale e li lasciamo rosolare per qualche minuto, poi li bagneremo con dell'ottimo vino rosso Chianti. Lasciamo ritirare il vino prima di mescolarci una bella dose di pomodori maturi spellati e sbucciati quindi proseguiamo la cottura unendovi anche il liquido della marinata e le erbe spezzettate. Il cinghiale va fatto cuocere a lungo a fuoco piuttosto moderato. La cottura talvolta si protrae per qualche ora.
Quando la carne ci sembra quasi cotta la togliamo dal tegame e riprendiamo il fondo con un goccio di grappa o brandy di vino; lo passiamo per il passatutto, per renderlo omogeneo, quindi lo rendiamo cremoso con una punta di farina di grano sciolta in un goccio di vino; vi rimettiamo quindi la carne dentro e lasciamo addensare il sugo prima di servire.
L'accompagnamento ideale sono gli spinaci saltati in aglio ed olio. Il vino d'obbligo sarà un Chianti non troppo vecchio servito a 18°C di temperatura

Trippa alla senese
La migliore trippa è quella di vitello. La tagliamo a strisce e la mettiamo a rosolare, su un soffritto preparato olio di oliva e poco burro, aglio, cipolla ,sedano, e carota. In stagione non mancheranno un paio di nostre salcicce fresche. Appena la trippa comincerà a crogiare e avrà asciugato praticamente il condimento, vi verseremo sopra un bel bicchiere di vino bianco e quando questo è evaporato si completa con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, senza però abbondare. Lasceremo ritirare la salsa prolungando per qualche decina di minuti la cottura.....ora versiamo qualche altro goccio di vino e insieme una nevicata abbondante di pecorino secco, dolce grattugiato. Una volta ritirata è pronta per essere servita.....nessuno ci deve impedire di informaggiare ancora. Si serve con un fresco Chianti dei Colli Senesi a temperatura di cantina (16 °C).

Pollo fritto
Ingredienti: un bel pollo novello, 3 uova, farina bianca, olio di oliva extravergine. Preparazione: un'ora.
Fate il pollo a pezzi piccoli, lavateli e asciugateli. Sbattete le uova in una ciotola, con un pizzico di sale, e immergetevi i pezzi di pollo, lasciandoveli riposare per 20 minuti circa. Girateli bene di tanto in tanto, che si impregnino bene di uovo. Arrivato il momento di friggerli, versate la farina a pioggia nella ciotola e fatela assorbire bene dall'uovo. Fate in modo -è fondamentale- che ogni pezzo di pollo sia intriso bene del composto. Portare l'olio (abbondante e rigorosamente d'oliva) alla giusta temperatura in una capace padella e mettetevi il pollo a cuocere per 20 minuti. All'inizio la fiamma deve essere bassa: poi alzatela, per dare al fritto la indispensabile doratura finale. Servitelo appena scolato dall'olio con spicchi di limone.

Coniglio con i funghi
Un coniglio di un chilo e 1/2 * 3 funghi porcini * Farina bianca, 80 gr * Ramerino tritato * 2 spicchi d'aglio * 2 pomodori maturi * Vino bianco * Brodo vegetale * Olio di oliva extravergine * Tempo un'ora 1/4
LAVATE IL CONIGLIO e fatelo a pezzi. Doratelo in teglia con 4 cucchiai d'olio (meno il fegato) a fuoco medio per 10 minuti, quindi levateli dalla teglia e spolverate col trito di ramerino e aglio. Ponete in tegame con 3 cucchiai d'olio e fatelo cuocere per 10 minuti, bagnando col vino bianco Aggiungete ora i funghi a listerelle e bagnate con un po' di brodo vegetale. Aggiungete i pomodori a pezzetti e legate con la farina diluita col brodo vegetale. Cuocete delicatamente per un'altra mezz'ora e servite ben caldo.

Lingua in dolce e forte
Una lingua di vitello * 2 cipolle * 2 carote * 2 costole di sedano * Prezzemolo tritato * Cacao dolce, 30 gr * Pinoli, 30gr * Uva zibibbo passita, 40 gr * Cedro candito, 30 gr * Aceto di vino rosso * Olio d'oliva * Tempo: 2 ore
IMMERGETE LA LINGUA in abbondante ac­qua fredda e lessatela per un’ora almeno, con l’aggiunta d’una cipolla, una carota e una costola di sedano. Dopodiché sbuccia­tela mentre è ancora calda e mettetela in una casseruola coperta, con un battuto di cipolla, sedano, carota e 4 cucchiai d’olio, a cuocere a fuoco medio per una ventina buona di minuti. Trascorso questo tempo, bucate la lingua con una forchetta nella parte posteriore e, se fa ancora sangue, rimettetela sul fuoco fino a completa cottu­ra. Toglietela quindi dalla casseruola e fatela riposare su di un piatto bagnandola con un po’ d’aceto. Preparate intanto una salsetta mesco­lando con cura il cacao, i pinoli, lo zibibbo, i canditi e legando il tutto a freddo con 2 cucchiai d’aceto, aggiungendo, se necessa­rio, 1-2 cucchiai d’acqua. Versate il compo­sto nel fondo di cottura della lingua e met­tete la casseruola sul fuoco dolce girando spesso con un mestolo. Assaggiate per dosa­re al meglio l’equilibrio del dolce e del for­te (che dipende in gran parte dalla qualità dell’aceto usato) e tenete al fuoco solamen­te il breve tempo necessario per fondere be­ne tutti gli ingredienti, quindi togliete su­bito la casseruola dal fuoco per non slegare la salsa ottenuta. Fatta freddare un po’ la lingua, tagliatela a fette e servitela accom­pagnata dalla salsa, tenuta calda a bagno­maria.

Petto di tacchino farcito al tartufo
Mezzo chilo di petto di tacchino * Prosciutto cotto 100 gr * Mortatella 40 gr * Parmigiano 20 gr * Vino passito * Un uovo * Tartufo bianco 20 gr * Burro 100 gr * Mollica di pane * Tempo: un'ora e 10 minuti
TAGLIATE 8 FETTE, non troppo alte, di petto di tac­chino. Battetele e ponetele in una ciotola con 1 o 2 cucchiai di vino passito, un po’ di sale e pepe. Fate riposa­re per mezz’ora. Tritate il prosciutto cotto, la mortadella ed unite il tutto a 2 manciate di mollica di pane ammollata nel latte e strizzata. Aggiungete il parmigiano e l’uovo sbat­tuto. Girate bene il composto con una forchetta, per amal­gamare, unite il tartufo tagliato a sottilissime lamelle. Far­cite col composto le braciole di tacchino, chiudetele con uno stecchino e cuocetele nel burro, in una teglia, a fuoco medio. Fate prendere colore alla carne, girandola da ambo i lati, quindi bagnate con un bicchierino di passito e fate cuocere, a fuoco tenue, per 20 minuti. Togliete la carne dalla teglia, ponendola sul piatto di portata. Mettete 2 cuc­chiai d’acqua e uno di passito nella teglia, ed alzando il fuoco, grattatene il fondo con un cucchiaio. Stendete il su­ghino sulla carne e portate subito in tavola. Applausi.

Le frittate
Con gli spinaci insaporiti in olio ed aglio vengono un pò tritati sul tagliere e quindi messi in padella con le uova sbattute per procedere alla preparazione della frittata come di consueto. Altre frittate: con i piselli, prima insaporiti con olio d’oliva e prosciutto, che dovranno essere piutto­sto abbondanti. La frittata verrà informaggiata con pecorino dol­ce e dovrà risultare alta almeno un paio di centi­metri. All’usanza spagnola possiamo fare un’ottima frittata co’ fagioli, con i soliti cannellini, sia insapo­riti con poco olio ed aglio, sia rifatti all’uccelletto. I fagioli cotti bolliti come avrete presunto, ven­gono in un primo momento leggermente insaporiti in olio e poco aglio e quindi completati con le uova poco salate e leggermente impepate. Nel Chianti si prepara anche una frittata squisi­ta con i fiori di zucca che avremo prima insaporiti con olio ed aglio e lasciati finire di cuocere con un poco di brodo. Una volta evaporato il brodo, ed i fiori risulteranno ben cotti, verseremo le uova sbattute insieme ad abbondante formaggio, oppure, semplice­mente salate ed impepate. Qualche massaia deside­rosa per dare un tocco particolare al suo piatto, usa un trito di aglio e basilico. Ottima anche la frittata con gli zucchini, dove gli zucchini, tra i più minuti, vengono tagliati a fettoline rotonde sottilissime, quindi insaporiti in olio d’oliva, agliato, sale e pepe, e quindi trattate con le uova per procedere alla preparazione consueta della frittata. Per variare l’uso mescolare agli zucchini, abbondanti cipolle tagliate a fette, molto sottili, precotte con gli stessi e quindi procedere come già indicato."