Pappardelle sull'anatra
* MEZZA ANATRA, CON FEGATINO E CUORE* POMODORI, 400 GR* CIPOLLA, CAROTA E UN GAMBO DI SEDANO* PREZZEMOLO* VINO BIANCO* PARMIGIANO GRATTATO* OLIO D'OLIVA
PREPARAZIONE: UN'ORA E MEZZO
FATE IMBIONDIRE IL BATTUTO in 6 cucchiai d'olio, poi buttateci l'anatra (spennata, sventrata, pulita, lavata e fiammeggiata come al solito) fatta a pezzetti. Rosolate e aggiungete il vino bianco. Coprite e fate cuocere per un quarto d'ora. Aggiungete i pomodori (vanno bene anche pelati), cuocete a fuoco basso ancora per un'ora. Togliete l'anatra dalla casseruola, appena potete disossatela e rimettete la carne nel sughetto con fegato e cuore a pezzettini. Fate fare un ultimo bollore, dosate sale e pepe. Cuocete al dente te pappardelle (circa 10 minuti di cottura) e servitele condite di fumante sugo, spolverate di parmigiano grattugiato. In alternativa, spruzzate le pappardelle con una manciata d'erba cipollina fresca e tagliata fine e, in stagione, guarnite ogni piatto con i suoi fiori.
Pappardelle sulla lepre
PER IL SUGO DI LEPRE:* UNA PICCOLA LEPRE GIOVANE CON FEGATO, CUORE, POLMONI ECC.* 2 CAROTE* UNA CIPOLLA* SEDANO* PREZZEMOLO* VINO ROSSO* OLIO D'OLIVA
PER LE PAPPARDELLE:* FARINA BIANCA TIPO 00, 400 GR* 3 UOVA INTERE* UN CUCCHIAIO D'OLIO
PREPARAZIONE: UN'ORA E MEZZO
CON LA FARINA, LE UOVA INTERE E L'OLIO (assente dalla ricetta delle pappardelle "comuni") preparate la pasta, da lavorarsi con le mani, che tirerete a sfoglia. Fatela asciugare e tagliatela a striscione larghe circa due dita. Per il sugo usate solo la parte anteriore della lepre (la posteriore, più pregiata, lasciatela per farla arrosto o in dolce e forte come è spiegato in altre ricette), ma raccogliete tutto il sangue che l'animale ha fatto, perché vi servirà nella cottura del sugo come sostituto del pomodoro (così si faceva prima del 1492, per questo e altri piatti). Tagliatela a pezzetti e buttateli nella casseruola dove soffriggono l'olio e la cipolla. A fuoco lento fare rifare alla lepre un po' d'acqua ed uniteci gli altri odori e le interiora tagliuzzate. Fate insaporire e poi bagnate col vino rosso e col sangue, facendo ben ritirare il tutto; quindi togliete dal tegame i pezzi della lepre e disossatela. Rimettete la carne disossata nel sughetto e fate cuocere ancora per alcuni minuti. Lessate al dente le pappardelle e servitele bollenti, conditissime e spolverate di parmigiano grattugiato.
Passata di patate con gli zoccoli
* PATATE, 600 GR* 1 LITRO E MEZZO DI LATTE* BURRO, 50 GR* 2 FETTE DI PANE TOSCANO RAFFERMO* PARMIGIANO, 80 GR* OLIO D'OLIVA
PREPARAZIONE: UN'ORA
SBUCCIATE LE PATATE, lavatele, fatele a tocchetti e ponetele in una pentola a cuocere nel latte, a fuoco basso, sempre girando e abbassando ancora la fiamma quando il latte bolle. Fate cuocere per mezz'ora, affinché le patate si spappolino nel latte, aggiungete il burro e passatele al setaccio, facendo riposare il tutto lontano dal fuoco. Fate a tocchetti il pane e friggetelo in poco olio, facendolo dorare da ogni lato. Versate in ogni ciotola un bel ramaiolo di passata, aggiungete un pugnellino di pan fritto e spolverate con abbondante parmigiano grattugiato. Servite subito.
Pasta e fagioli
* RIGATONI, 200 GR* CANNELLINI, 700 GR (300 SE SECCHI)* 2 SPICCHI D'AGLIO* UN CIUFFO DI SALVIA* UN CIUFFO DI RAMERINO* OLIO D'OLIVA* PEPERONCINO
PREPARAZIONE: 2 ORE
CUOCETE I FAGIOLI a fuoco lento per 40 minuti (per un'ora e mezzo se sono secchi, dopo un ammollo di 2 ore coperti d'acqua e con gli odori, per insaporirli e profumarli). Dopodiché, con un passatutto o un setaccio, passateli finemente per eliminare le bucce, mettendo la passata in un tegame. Dosate sale e pepe, aggiungendo a piacere del peperoncino. Fate cuocere la pasta nel passato e aggiungeteci un po' di acqua per ultimare la cottura.
Pennette delle colline di Firenze
* PENNE, 400 GR* MACINATA DI MANZO MAGRA, 300 GR* RICOTTA DI PECORA FRESCA, 200 GR* UN LITRO DI SALSA DI POMODORO* CIPOLLA, SEDANO, CAROTA* UN CIUFFO DI BASILICO* UN BICCHIERE DI VINO BIANCO* PARMIGIANO* OLIO D'OLIVA
PREPARAZIONE: UN'ORA E MEZZO
FATE UN BEL BATTUTO con gli odori e mettetelo in una casseruola con 6 cucchiai d'olio. Quando imbiondisce aggiungete la macinata e alzate un po' il fuoco, per farla rosolare e insaporire con gli odori. Girate col mestolo e aggiungete la salsa di pomodoro e il basilico a foglie intere, aggiustate sale e pepe e irrorate col vino bianco. Cuocete la salsa per un'ora a fuoco bassissimo, girando di tanto in tanto con un mestolo. Cuocete intanto le pennette, possibilmente rigate, che "raccàttino" meglio il sugo, levatele al dente, scolatele, e ponetele in una zuppiera, dove avrete messo La ricotta sbriciolata. Gettate poi il sugo sopra al tutto, girate bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Servite con abbondante parmigiano grattugiato e guarnite con foglie di basilico appena colto e profumato.
Polenta coi ciccioli
* SALSICCE, 300 GR* POLENTA, 300 GR* CICCIOLI, 150 GR* PARMIGIANO E PECORINO GRATTUGIATI* PREZZEMOLO* PANGRATTATO, 50 GR* OLIO D'OLIVA
PREPARAZIONE: 2 ORE
BUCATE LE SALSICCE e rosolatele in padella con un filo d'olio. Alzate la fiamma poi abbassatela aggiungendo un bicchier d'acqua e cuocendo piano per mezz'ora. Fate freddare e tagliate a pezzetti le salsicce, che metterete al fuoco in un litro e mezzo d'acqua con sale e pepe. Quando bolle, togliete dal fuoco e versateci La farina gialla, mescolando per evitare grumi. Rimettete al fuoco e cuocete piano per tre quarti d'ora, girando spesso. 5 minuti prima di togliere dal fuoco versate i ciccioli e rimestate. Spegnete e aggiungete formaggi e prezzemolo tritato, girando accuratamente. Imburrate una pirofila cospargendola di pangrattato. Versateci la polenta e mettete nel forno ben caldo per 20 minuti, fino a che la superficie sia ben dorata e croccante.
Polenta con cavolo nero
* FARINA GIALLA, 300 GR* 2 MAZZETTI DI CAVOLO NERO* OLIO D'OLIVA* PANCETTA
PREPARAZIONE: UN'ORA E 1/2
CUOCETE LE RUGOSE FOGLIE del cavolo nero (preventivamente lavate in acqua corrente e private della costola) per circa 20 minuti e scolatele conservando l'acqua di cottura. In questa verserete pian piano la farina gialla e la farete cuocere dolcemente per 40 minuti, rimestandola insistentemente con un mestolo affinché non si formino fastidiosi grumi. A parte soffriggete la pancetta di maiale tagliata a dadini e fatela ritirare aggiungendovi il cavolo nero. Quando la polenta è quasi pronta aggiungete il cavolo e la pancetta e servitela subito, se la preferite calda. Oppure, quando sarà ben freddata in una pirofila in cui l'avrete adagiata, tagliatela a fette alte un dito e abbrustolitela sulla gratella.
Polenta pasticciata
PER LA POLENTA:FARINA GIALLA MACINATA FINE, 500 GR
PER IL RAGù:* UNA CIPOLLA* UNA COSTOLA DI SEDANO* UNA CAROTA* UN LITRO DI SALSA DI POMODORO* MAGRO MACINATO, 300 GR* OLIO D'OLIVA* PEPERONCINO
PER LA BESCIAMELLA:* BURRO, 50 GR* 2 CUCCHIAI DI FARINA BIANCA* MEZZO LITRO DI LATTE
PREPARAZIONE: UN'ORA E MEZZO
IN UN CAPACE TEGAME preparate un bel soffritto con tutti gli odori ben tritati, facendoli ben rosolare in 4 cucchiai d'olio: dopo circa 10 minuti di cottura a fuoco lento, girando spesso con un mestolo di legno, aggiungete la carne macinata, rialzate Un po' il fuoco e fatela rosolare. Dopo circa 20 minuti aggiungete la salsa di pomodoro, il sale, il pepe e un cucchiaino da caffè di peperoncino in pasta. Tenete sul fuoco motto basso e intanto preparate la polenta. Portate a ebollizione 2 litri d'acqua, toglietela dal fuoco e con l'aiuto d'un cucchiaio di legno o meglio di una frusta aggiungete "a pioggia" la farina gialla, girando continuamente per non permettere la formazione di grumi. Rimettete la polenta sul fuoco motto basso per circa 40 minuti, e nel frattempo preparate la besciamella. Ultimata la cottura della polenta, versatela su di una spianatoia (fate attenzione che non venga alta più di 2 cm) e fatela freddare. Intanto il ragù continuerà a sobbollire
Rigatoni strascicati
* RIGATONI, 350 GR* MAGRO MACINATO, 300 GR* UNA CIPOLLA ROSSA PIUTTOSTO GROSSA* UNA COSTOLA DI SEDANO* UNA CAROTA* 5 POMODORI ROSSI (O MEZZO LITRO DI SALSA DI POMODORO)* OLIO D'OLIVA
PREPARAZIONE: UN'ORA E 1/2
PREPARATE INNANZITUTTO un bel ragù tritando in una casseruola tutti gli odori e facendoli imbiondire lentamente in 6 cucchiai d'olio. Quando sono ben rosolati aggiungete la carne macinata, alzate il fuoco e cuocete rimestando spesso con un mestolo per circa un quarto d'ora a fuoco medio. Aggiungete ora i pomodori o la passata, dosate sale e pepe e fate cuocere per almeno un'ora (ma se la cottura è più lunga niente da ridire) a fuoco lentissimo, girando di quando in quando col mestolo. Lessate i rigatoni in abbondante acqua salata e scolateli ben al dente, quasi a mezza cottura. Versateli nel ragù e finiteli di cuocere in una capace teglia nella quale li "strascicherete" fino alla completa cottura.
Riso agli asparagi
* RISO ARBORIO, 350 GR* 2 MAZZI DI ASPARAGI* BURRO, 50 GR* PARMIGIANO GRATTUGIATO, 50 GR
PREPARAZIONE: MEZZ'ORA
SCOTTATE BREVEMENTE gli asparagi legati e posti in una pentola tale da contenerli ritti: badate che non siano del tutto coperti d'acqua, ma coprite il recipiente assicurandovi che durante la bollitura -circa 20 minuti- il vapore non fuoriesca dalla pentola. Scolate gli asparagi, conservandone l'acqua, quindi fateli a pezzetti avendo cura di usarne solo la parte tenera e non filosa. Fate sciogliere il burro in una padella e saltatevi gli asparagi girandoli spesso. Lessate il riso in acqua salata, toglietelo al dente e ripassatelo nella padella con gli asparagi, aggiungendovi un mezzo ramaiolo di acqua degli asparagi e facendolo evaporare. Tenete al fuoco qualche minuto e servite il riso spolverato di formaggio.
Riso ai carciofi
* RISO, 350 GR* 6 CARCIOFI* BURRO, 40 GR* PROSCIUTTO COTTO, 300 GR* UNA CIPOLLA* UN LIMONE* PARMIGIANO* VINO PASSITO* PREZZEMOLO
PREPARAZIONE: UN `ORA
PULITE I CARCIOFI, privandoli delle foglie dure e, fattili a spicchi fini, metteteli in una ciotola con acqua e limone. Preparate un battuto con cipolla e prosciutto a listerelle e soffriggete lentamente nel burro. Aggiungete i carciofi, fateli rosolare per 10 minuti, poi aggiungete il riso e il bicchiere di passito. Girando con un mestolo di legno, fate rosolare il riso a fuoco medio; cominciate poi ad aggiungere acqua bollente (circa tre quarti di litro). A fine cottura (20/30 minuti) dosate sale e pepe e al momento di servire mantecate il riso versandoci una manciata di prezzemolo e abbondante parmigiano grattugiato.
Risotto con i fegatini
* FEGATINI DI POLLO, 300 GR* UNA CIPOLLA ROSSA* RISO, 300 GR* SALSA DI POMODORO* UN P0' DI BRODO* BURRO, 100 GR* UN CIUFFO DI SALVIA* PARMIGIANO* OLIO DI OLIVA
PREPARAZIONE: UN'ORA
FATE, IN UNA CASSERUOLA, un soffritto con la cipolla tagliata fine e 6 cucchiai d'olio. Quando la cipolla comincia a schiumare versateci il riso, girandolo dolcemente ma pervicacemente con un cucchiaio di legno e facendolo ben intridere nel soffritto. Tenendo il fuoco molto basso, aggiungete ora la salsa di pomodoro (la quantità necessaria è circa mezzo litro) e un bicchiere di brodo, continuando a far cuocere molto dolcemente per circa 20 minuti senza mai smettere di girare. A parte fate dorare ben bene i fegatini di pollo, accuratamente lavati e fatti a pezzettini, con una noce di burro. Dopo un quarto d'ora aggiungeteti al riso e fate fare un ultimo bollore. Dosate il sale e il pepe e servite questo classico risotto fiorentino ben caldo, spolverato di parmigiano mescolato alla salvia tritata.
Risotto nero
* SEPPIE, 400 GR* RISO, 300 GR* BIETOLE, 300 GR* UN CIPOLLOTTO* VINO PASSITO* 2 SPICCHI D'AGLIO* OLIO D'OLIVA
PREPARAZIONE: TRE QUARTI D'ORA
PULITE PERBENE LE SEPPIE (togliendo osso, occhi e bocca) conservando la vescichetta dell'inchiostro, e fatele a pezzetti. Fate imbiondire nell'olio la cipolla a listerelle e l'aglio, unite te seppie, girate col mestolo e tritateci dentro le bietole senza costola. Cuocete circa mezz'ora a fuoco tento. Bagnate col passito e incorporate piano il riso, aggiungendo all'occorrenza acqua bollente. Da ultimo mettete le vescichette, mantecate per pochi minuti e servitelo caldissimo. In occasioni particolari presentate il riso in una zuppiera contornata di foglie di bietola che con il nero del riso formeranno un piacevole gioco cromatico.
Pappardelle al coniglio stascicato
* UN CONIGLIO DI CIRCA KG 1,200* CIPOLLA, SEDANO, CAROTA* 3 POMODORI MATURI* UN P0' DI PEPOLINO* PREZZEMOLO* PAPPARDELLE, 300 GR* OLIO D'OLIVA
PREPARAZIONE: UN'ORA E MEZZO
Sciacquate il coniglio e fatelo a pezzi, tenendo da parte il fegato. In una casseruola fate soffriggete un battuto in 6 cucchiai d'olio. Quando è imbiondito, buttateci i pezzi del coniglio: fateli rosolare a fuoco medio per un quarto d'ora. Girateli spesso col mestolo. Aggiungete i pomodori spellati e il fegato a pezzetti, sale, pepe e pepolino. Fate sobbollire il coniglio nel sughetto per mezz'ora a fuoco moderato. Toglietelo dal fuoco e dalla casseruola e fatelo freddare. Disossatelo e tritatelo con la mezzaluna. Rimettetelo nel sugo di cottura e fate fare un ultimo bollore. Condite con questa delizia le pappardelle, o "strapponi", possibilmente fatte in casa, che tirano meglio il sugo. Servite bollenti, magari guarnendo la zuppiera con ciuffi di prezzemolo fresco, che triterete fine anche sulla pasta.
Tagliatelle della massaia
Sono queste tagliatelle preparate a mano con la solita pasta del tempo antico, quindi accompagnate da un umido preparato con le carni di diversi animali: coniglio, pollo, tacchino ecc. Vengono chiamate anche "Tagliatelle con la scottiglia".
L'umido si prepara facendo cuocere un trito di cipolla, sedano, carota, rigatino, salciccia toscana, coniglio, anatra, pollo ecc. (quello che c'è insomma), curando la cottura con vino rosso, sale e peperoncino. La cottura verrà protratta nel tempo, quindi dopo aver tolto le ossa, quelle che si sono liberate dalle carni, si passa il fondo e si procede a condire le tagliatelle sbollentate nel brodo.
Si accompagnano con abbondante pecorino grattugiato o del parmigiano a piacere. Il vino consigliabile è un Chianti dei Colli senesi, servito a temperatura di cantina 16°C.
Minestra di porri
Porri, 1 kg * 2 cucchiai di farina bianca * Mezzo litro di brodo * Pane toscano * Parmigiano * Olio di oliva * Tempo: un'ora e 1/4
TAGLIATE A FETTINE LA POLPA dei porri privati della buccia e mettetela a cuocere dolcemente in un tegame con 6 cucchiai d’olio. Attenzione che non soffriggano, ma che cuociano dolcemente, girandoli spesso col mestolo. Quando sono cotti, toglieteli dal fuoco ed a poco a poco aggiungere la farina, girando continuamente fino a farla assorbire completamente dall’intingolo. Versate il brodo (non bollente) e fate cuocere ancora per circa una mezz’ora a fuoco medio, fino a che i porri non si disfanno.
Abbrustolite 6 fette di pane toscano, mettetele in una pirofila da forno, ricopritele con l’intingolo di porri e spolverate generosamente di parmigiano grattugiato, gratinando nel forno caldo per circa 10 minuti.
Cacciucco
Pesce misto a piacere (sogliole, sarde, spannocchie, scorfani, polipi, triglie, arselle, calamari, cozze,gamberi ecc.) * 1 gallinella di mare (per il brodo) * Pelati * Aglio 2 spicchi * Prezzemolo * Vino bianco * Sale * Pepe * Zenazero * Tempo: 1 ora e 1/2
Per il brodo:
mezzo litro di acqua la gallinella e un bicchiere di vino bianco, far cuocere 20 minuti e passare con il passatutto. Tritare aglio e prezzemolo (c'è chi mette anche cipolla sedano e carota). Soffriggere in un tegame fondo. Quando l’aglio è biondo (attenzione che non deve diventare marrone ma biondo) buttare il pesce spezzettato precedentemente. (Ci sono due qualità di animali: i crostacei ed i pesci e ne deve essere tenuto conto: i crostacei impiegano mezz’ora di più per essere portati a cottura. Quindi adeguarsi buttando prima questi e poi i pesci). I pesci appena giungono a contatto con il fuoco fanno acqua. In quella, lasciare bollire (lentamente) in modo che si insaporiscano bene con il soffritto. Finita che hanno la propria acqua aggiungere po' di vino bianco secco. A questo punto (e solo ora) aggiungere i pelati, salare, far bollire ancora (ripeto sempre molto lentamente) aggiungendo, il brodo preparato. Infine zenzero e pepe.
A parte arrostire fette di pane raffermo. Tagliarle, accomodarle in un vassoio molto fondo. Al momento giusto versarci sopra il pesce con relativo intinto. Servire caldissimo
Tordelli
Per la pasta Kg.1 di farina*Quattro uova*Sale*Acqua (quanto basta)*Per il ripieno Gr. 300 di macinato magro*Mollica di pane bagnata nel latte*Gr. 500 bietola senza coste lessata e tritata*Aglio*Prezzemolo e funghi porcini (secchi), tutto tritato*Parmigiano*Sale e pepe*Noce moscata*Tre o quattro uova
Preparate la pasta lavorando a lungo tutti gli ingredienti, tirandola poi in sfoglia sottile e ricavandone i quadretti da riempire. Per questo mescolare tutti gli ingredienti, impastandoli poi accuratamente. Mettete un cucchiaino dell'impasto in ogni tordello sigillando poi con l'apposita rotella o col bordo tagliente di un bicchiere. Lessare i tordelli in acqua salata, scolarli e servirli dopo averli conditi con ragù di carne