Anicini
* FARINA, 300 GR* MIELE FUSO, 150 GR * BURRO FUSO, 100 GR* ZUCCHERO SEMOLATO, 150 GR* SEMI DI ANICE, 30 GR* MEZZA PRESA DI LIEVITO PER DOLCI* 3 UOVA E 2 TUORLI* MEZZA TAZZA DI LATTE
PREPARAZIONE: 50 MINUTI
FATE FONDERE in un tegamino, a fuoco dolce, il miele e lo zucchero e lasciateli freddare. Mettete in una ciotola farina e lievito e girate tutto per un momento: poi unitevi zucchero e miele, i semi di anice tritati e le uova. Otterrete un composto omogeneo ma denso: se necessario bagnatelo con qualche cucchiaio di latte a temperatura ambiente. Ungete una teglia per dolci dai bordi bassi, versatevi il composto e cuocete mezz'ora a forno moderato. Fate freddare il dolcetto e tagliatelo a larghe strisce da tagliarsi nuovamente in pezzetti obliqui, per ottenere i biscotti. Gli anicini sono da consumarsi in breve tempo per non farli diventare gommosi, data la presenza del miele.

Ballotte
* UN CHILO DI CASTAGNE SANE E BELLE* 4 FOGLIE D ALLORO* UN RAMETTO DI FINOCCHIO SELVATICO
PREPARAZIONE: UN'ORA
IN UNA CAPACE PENTOLA mettete le Castagne con le foglie d'alloro e il rametto di finocchio selvatico, e copritele con abbondante acqua fredda. Bollitele gentilmente per almeno un'ora.
SI MANGIANO ANCHE FREDDE scolate e sbucciate, accompagnate da ricotta fresca e vinsanto.

Biscotti di Prato
* FARINA BIANCA, 500 GR* ZUCCHERO, 400 GR* MANDORLE, 250 GR* 3 UOVA E 2 TUORLI* UN UOVO SBATTUTO* UN CUCCHIAINO DA Tè DI LIEVITO PER DOLCI
PREPARAZIONE: UN ORA E MEZZO
IMPASTATE ED AMALGAMATE bene tutti gli ingredienti (non l'uovo sbattuto): se necessario aggiungete qualche goccio di latte, tenendo presente però che ne deve risultare un impasto omogeneo ma non appiccicoso. Fatene con le mani due filoncini di circa 10 cm di larghezza e 30 cm di lunghezza, spennellateli con l'uovo sbattuto e spolverate con lo zucchero. Poneteli in una teglia da forno sul cui fondo avrete posto della carta oleata (o anche da forno) e cuoceteli a bassa temperatura per almeno un `ora. Quando la superficie risulterà dorata e croccante, toglieteli dal forno e tagliate i biscotti ancora caldi obliquamente a fette spesse 1 centimetro, usando un coltello a lama larga. Una volta freddi Si possono conservare a lungo se tenuti in recipienti a chiusura ermetica, altrimenti perdono la loro fragranza. Sono perfetti accompagnati dal vinsanto.

Bomboloni
* FARINA BIANCA, 300 GR* BURRO, 50 GR* LIEVITO DI BIRRA, 20 GR* ZUCCHERO SEMOLATO, 200 GR* UN LIMONE* UNA PRESA DI SALE* OLIO D OLIVA
PREPARAZIONE: 3 ORE E MEZZO
FATE UN MONTICELLO di farina con un cratere al centro, dove mettere 2 cucchiai di zucchero, il burro fuso, la scorza di limone grattugiata, una presa di sale e il lievito) sciolto in mezzo bicchiere d'acqua tiepida. Lavorate l'impasto con le mani formando una palla che metterete a riposare 2 ore all'asciutto coperta da un panno. Stendete la pasta col matterello, ottenendo una sfoglia alta 1 cm. Con un bicchiere (o con gli appositi stampini) fate tanti dischi con pasta che metterete nuovamente a lievitare per un ora ben coperti su di un panno infarinato (usate anche i ritagli, impastandoli di nuovo e procedendo come prima). Friggeteli in abbondante olio caldo avendo cura di farlo "galleggiare" che così cuoceranno senza impregnarsi d'olio (se vi affondano vuol dire che la temperatura è troppo bassa. Rigirateli per farli cuocere da ambo i lati; una volta fritti sgocciolateli e passateli nello zucchero semolato.

Castagnaccio
* FARINA DI CASTAGNE, 200 GR* UN BICCHIERE GRANDE D'ACQUA FREDDA* 6 CUCCHIAI D OLIO* RAMERINO* UNA MANCIATA DI PINOLI E UNA D'UVA PASSA
PREPARAZIONE: UN'ORA
METTETE L'UVETTA IN AMMOLLO in acqua calda. Versate quindi la farina di castagne (o farina dolce) in una ciotola con 2 cucchiai d'olio. Aggiungendo pian piano l'acqua fredda e girando con una frusta, otterrete un composto fluido e senza grumi. Ungete d'olio una bassa tortiera rettangolare, e nel frattempo fate riposare il composto (almeno mezz'ora). In una teglietta con 3 cucchiai d'olio, mettete un attimo sul fuoco le foglioline del rametto di ramerino, per farlo insaporire. Versate ora il composto nella tortiera, cospargetene la superficie con i pinoli e l'uvetta ben asciugata, versandoci anche l'olio insaporito di ramerino e l'altro rimasto. Infornate a 220° per 30-40 minuti.

Brutti ma buoni
* 4 CHIARE D'UOVO* MANDORLE SBUCCIATE, 30 GR* NOCCIOLE SBUCCIATE, 30 GR* ZUCCHERO VANIGLIATO, 50 GR* BURRO, 100 GR
PREPARAZIONE: UN'ORA
MONTATE LE CHIARE a neve, aggiungendovi man mano lo zucchero (mai tutto insieme: l'impasto si affloscerebbe). Tostate mandorle e nocciole (passandole per breve tempo nel forno), indi tritatele grossolanamente. Aggiungete pian piano il trito alle chiare. Ungete una placca da forno e disponetevi il composto a cucchiaiate non troppo grosse. Infornate a forno caldo e tenete mezz'ora a calore bassissimo, fino a ottenere dei "monticini" croccanti. Fateli freddare e... mangiatene a volontà!

Cenci
* FARINA BIANCA, 300 GR* BURRO, 50 GR* 2 UOVA* UN CUCCHIAIO DI ZUCCHERO* UN CUCCHIAIO DI MARSALA* UN PIZZICO DI SALE* ZUCCHERO VANIGLIATO, 200 GR* OLIO D'OLIVA
PREPARAZIONE: UN'ORA E MEZZO
FATE UN CRATERE DI FARINA e nel mezzo aggiungete il burro (morbido, non di frigorifero), lo zucchero, le uova, un cucchiaio di marsala e un pizzico di sale. Lavorate con te mani fino a ottenere un impasto sodo (eventualmente aggiungete un pò di farina). Fate riposare coperto in luogo asciutto per un'ora. Tirate una sfoglia piuttosto fine che taglierete in strisce di circa 5 cm per 10 (ma sostanzialmente a vostro piacere: pare si chiamino (cenci perché hanno forma e dimensioni differenti l'uno dall'altro ). Friggeteli in molto olio bollente. Sono pronti quando diventano dorati e croccanti: attenzione a non oltrepassare il punto di cottura bruciacchiandoli; scolateli e spolverateli con abbondante zucchero vanigliato.

Ciambellone
* BURRO, 150 GR* 2 UOVA* FARINA, 200 GR* ZUCCHERO SEMOLATO, 200 GR* UN'ARANCIA* LIEVITO PER DOLCI* UVA SULTANINA, 50 GR * MEZZO BICCHIERE DI LATTE
PREPARAZIONE: UN'ORA
MONTATE LE CHIARE delle uova a neve: aggiungete i tuorli, il latte, lo zucchero e La scorza d'arancia grattugiata, sbattendo per pochi minuti. Unite la farina, il burro fuso e il lievito, sempre sbattendo con un cucchiaio, e per ultima l'uvetta, fatta rinvenire in acqua calda, quindi strizzata, asciugata e infarinata. Lavorate il tutto per 5 minuti. Ungete una forma da dolci a ciambella, versateci il composto e cuocete a 200° per 20 minuti.

Cotognata
* MELE COTOGNE, 3 KG* ZUCCHERO SEMOLATO,2 KG* MEZZO BICCHIERE D'OLIO AROMATIZZATO CON SEMI DI GAROFANO
PREPARAZIONE: UN'ORA E MEZZO
DOPO AVERLE SBUCCIATE, fate asciugare le mele cotogne tenendole per 40 minuti nel forno a fuoco basso. Privatele quindi del torsolo e passatele al setaccio. Pesate la quantità ottenuta (che si sarà ridotta a circa 2 chili) e unitevi pari peso di zucchero semolato. Cuocete a fuoco bassissimo per mezz'ora, girando spesso con un cucchiaio di legno. Ungete con l'olio aromatizzato una bassa teglia rettangolare, versatevi il composto ottenuto e livellatelo con il mestolo. Fatelo riposare al fresco per almeno 3 giorni. Tagliatelo quindi a cubettoni e ripassateli nello zucchero. Conservateli ben chiusi in carta d'argento.

Crema fritta
* FARINA, 100 GR* ZUCCHERO SEMOLATO, 150 GR* 3 UOVA* MEZZO LITRO DI LATTE* SCORZA DI LIMONE* PANGRATTATO, 50 GR* OLIO D'OLIVA
PREPAZIONE: 2 ORE
LAVORATE CON LA FRUSTA i tuorli di 2 uova e lo zucchero. Aggiungete la scorza del limone grattugiata poco alla Volta il latte. Mettete il tutto a fuoco dolce, girando delicatamente. Quando la crema tende ad addensarsi si, tenetela sul fuoco ancora 5 minuti, girando continuamente col mestolo. Versatela in una tortiera quadrata e bordi bassi. Fatela freddare e ragliatela a tocchetti. Passatela nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetela in abbondante olio, scolandola quando è dorata uniformemente. Servitela ben spolverata di zucchero semolato.

Frittelle di riso
* RISO, 500 GR* MEZZO LITRO DI LATTE* ZIBIBBO, 200 GR* UN ARANCIA E UN LIMONE* ZUCCHERO SEMOLATO, 500 GR* UN BICCHIERINO DI MARSALA* UN CUCCHIAIO DI FARINA BIANCA* 3 UOVA INTERE E 2 TUORLI* UNA PRESA DI LIEVITO DA DOLCI* OLIO D'OLIVA
PREPARAZIONE: UN'ORA
METTETE IL RISO in pentola con mezzo litro d'acqua fredda, il latte freddo, l'arancia e il limone a fette. Fate cuocere 20 minuti a fuoco basso, girando con un cucchiaio di legno; aggiungete 300 gr di zucchero e cuocete sempre a fuoco basso per altri 20 minuti, rimestando. Prima di togliere dal fuoco aggiungete il marsala, e lo zibibbo. Fate freddare, indi togliete i pezzi di arancia e di limone. Aggiungete la farina, le uova, i tuorli e il lievito. Girate con un cucchiaio di legno e friggete in abbondante olio, prendendo il composto a cucchiaiate che verserete nell'olio. Le frittelle devono galleggiare sull'olio (se affondano alzate il fuoco, perché la temperatura troppo bassa). Fatele dorare uniformemente, sgocciolatele bene e passatele in abbondante zucchero semolato. Servitele calde.

Frittelle tonde fiorentine
* FARINA, 400 GR* FARINA GIALLA, 100 GR* MARSALA* 2 PRESE DI LIEVITO PER DOLCI* UN `ARANCIA* UN BICCHIERE DI LATTE* ZUCCHERO SEMOLATO, 300GR* OLIO D'OLIVA
PREPARAZIONE: UN'ORA E MEZZO
METTETE LA FARINA "a fontana" (il monticello col cratere al centro), mescolando i due tipi, unitevi il lievito sciolto nel latte tiepido, la scorza d'arancia grattugiata, un bicchierino di marsala e 200 gr di zucchero. Lavorate l'impasto con le mani fino a ottenere una pasta morbida ma consistente (se necessario infarinatevi le mani durante l'operazione d'impasto). Mettetela a riposare un'ora coperta da un panno, finché non abbia raddoppiato il proprio volume. Dopodiché staccatene con le dita una piccola quantità, arrotondatela fra i palmi delle mani e fatene una pallina, proseguendo fino ad esaurimento della pasta. Friggete le palline in abbondante olio. Fatele dorare per pochi minuti, sgocciolatele e ripassatele nel rimanente zucchero

Gialletti
* FARINA, 200 GR* FARINA GIALLA, 300 GR* BURRO, 100 GR* ZUCCHERO SEMOLATO, 100 GR* 2 UOVA INTERE* MEZZO BICCHIERE DI LATTE
PREPARAZIONE: UN'ORA E UN QUARTO
DISPOSTE "A FONTANA" le farine, unitevi uova, zucchero e burro, lavorando un impasto sodo. E' necessario aggiungere un po' di latte tiepido solo se La farina gialla stenta ad assorbire il burro. Fate riposare mezz'ora l'impasto coperto. Stendetelo in una sfoglia alta un dito e fatene dei biscottini rotondi con gli stampini o con dei bicchieri da liquore. Metteteti su una piastra da forno imburrata e cuocete a calore moderato un quarto d'ora: gialli e croccanti, sono eccellenti con liquori casalinghi quali il nocino. Si conservano a lungo in vasetti ermetici.

Lattaiolo
* LATTE, 1 LITRO* 4 UOVA* FARINA, 70 GR* CANNELLA IN POLVERE, 10 GR* UN LIMONE* UNA NOCE DI BURRO* ZUCCHERO A VELO, 100 GR* UN PIZZICO DI SALE
PREPARAZIONE: TRE QUARTI D'ORA
IN UNA CIOTOLA sbattete le uova e aggiungete, sempre rimestando, La farina, il latte, la cannella, la scorza di limone grattugiata ed un pizzico di sale. Ungete con del burro una teglia da dolci rettangolare ed infornate a 180° per mezz'ora. Fate poi freddare bene il lattaiolo e sformatelo su di un grande vassoio: solo quando è ben freddo (e non prima!) spolveratelo abbondantemente con zucchero a velo.

Mele fritte
* FARINA Dl CASTAGNE, 300 GR* UN BICCHIER D'ACQUA* 4 MELE GOLDEN* ZUCCHERO SEMOLATO, 200GR* OLIO D'OLIVA*
PREPARAZIONE: UN'ORA
IN UNA CIOTOLA incorporate velocemente l'acqua alla farina, senza fare grumi: ottenuta una pastella liscia e consistente, fatela riposare mezz' ora, Sbucciate le mele, togliete il torsolo, tagliatele orizzontalmente per ottenere ciambelline alte un dito, avvolgetele nella pastella e friggetele. Rigiratele affinché indorino da tutte le parti. Scolate e ripassarele nello zucchero. Servitele subito calde e golose.

Pandiramerino
* FARINA BIANCA 1 KG, * LIEVITO DI BIRRA 50 GR, * ZUCOHERO 50 GR, * 2 BICCHIERI DI OLIO D'OLIVA, * ZIBIBBO 300 GR, * UNA MANCIATA DI FOGLIE DI RAMERINO, * UN UOVO. * PREPARAZIONE: UN'ORA
FATE UNA MORBIDA PASTA mescolando farina, lievito e zucchero, legando con acqua tiepida. Fate lievitare coperto e all'asciutto, finché il volume raddoppia. Ponete su di una spianatoia e aggiungete zibibbo, olio e ramerino. Lavorate alcuni minuti l'impasto e formate tanti "panini" a cupoletta, dorandone La superficie con un pennello intriso in un uovo sbattuto. Fate con un coltello un'incisione a croce su di ognuno ed infornate mezz'ora a 220° finché non avranno una bella crosta bruna uniforme.

Pane al limone
* BURRO, 125 GR * ZUCOHERO, 200 GR * UN LIMONE E 6 NOCI * 4 UOVA * FARINA, 370 GR * LIEVITO, 20 GR * LATTE * ZUCCHERO A VELO, 100 GR. PREPARAZIONE: 2 ORE
SBATTETE IL BURRO (a temperatura ambiente) con lo zucchero, fino ad ottenere un impasto di consistenza cremosa. Aggiungete il sale ed un paio di cucchiai di succo di limone, infine le uova, una per volta, lavorando energicamente. Incorporate alternativamente una quantità di farina, setacciata col lievito, e una di latte. Unite le noci tritate e la buccia del limone grattugiato. Versate il composto in uno stampo rettangolare, unto di burro. Infornate a 180° per circa un ora e mezzo. Appena toltolo dal forno, spalmate sulla superficie del dolce lo zucchero a velo sciolto col rimanente succo di limone; dovrà risultare una deliziosa crema filante. Se potete, usate dei limoni non trattati con pesticidi e altre diavolerie: è un dolce antico e blasonato.

Africani
Tuorli d'uovo * Zucchero
Per questi biscotti deliziosi occorrono molti tuorli, uno circa ogni cucchiaio di zucchero e tanta pazienza. Per prima cosa vi dovrete procurare dei ‘pirottini” cioè quelle speciali scatoline di carta da pasticceria per “bon bon”, biscotteria fine, pasticcini ecc. Ve ne sono di diverse grandezze: per il nostro uso ci vogliono quelle di misura media di circa 3 centimetri di diametro. Per l’impasto: Si montano i tuorli d’uovo con lo zucchero e si lavorano tanto da procurarci una cre­ma densa, tutta unita dove lo zucchero è completa­mente disciolto, d’un colore giallo chiaro, ne use­remo un cucchiaino da caffè per dose e via, con santa rassegnazione per riempire i pirottini che di­sporremo, come soldatini, in un teglione... per il forno. La temperatura dovrà essere piuttosto bassa... 150/160 C... io non vado più su perché li voglio mantenere chiari. In forno vi resteranno circa un quarto d’ora... il tempo che montino e che ben si asciughino. Met­teteli nel forno già caldo... E siate decisi ad aprirli solo al momento quando penserete che siano cotti. Non fate prendere loro dei colpi d’aria.., c’è da vede­re sedere tutta la nidiata. Sono dolci particolarmente squisiti... se ne man­gerebbero a dozzine.., sono altamente energetici ma calorosi! Si accompagnano con un Vin Santo stravecchio.

Cenci
Farina 00 grammi 300*Zucchero semolato grammi 50*Semi di anici grammi 30 (facoltativi)*Una buccia di arancia grattugiata*Un bicchierino di Vin Santo stravecchio*2 uova intere*Un pizzico di carbonato di ammonio
Impastati gli ingredienti si completano con la presa di carbonato d’ammonio, quindi si stende la pasta in sfoglia sottile e la tagliamo con la “rotellina zigrinata” del pasticcere, in rombi ed in strisce. Si friggono in olio bollente (il solito olio di arachide). Una volta fritti e ben sgrondati e lasciati per qualche minuto sopra la carta gialla, la famosa carta gialla di paglia degli alimentaristi, si spolverano con abbondante zucchero a velo. Si servono ben caldi. Si accompagnano con dell’ottimo Vin Santo secco