ATTENZIONE ALL'OLIO
Dopo anni nei quali, particolarmente in alcuni paesi a più veloce sviluppo economico, l'uso dell'olio di oliva pareva essere stato soppiantato dall'impiego di oli semi di diversi tipi che vantavano caratteristiche eccezionali, recentemente si è assistito a un suo ritorno da protagonista di prima grandezza sulla nostra tavola. È infatti oggi raccomandato da nutrizionisti e dietologi e da istituzioni preposte alla salvaguardia della salute come grasso più consigliabile durante la gravidanza, per i bambini e le persone anziane.

Certo nel nostro paese, che vanta il primato della produzione mondiale, l'olio d'oliva è sempre stato apprezzato e non ha mai smesso di incontrare il favore di fasce importanti consumatori. Ma non è certo di poco conto che ora al consumo di quest'olio e in particolare, dell'olio extravergine spremuto a freddo, vengano fatti risalire importanti benefici.
Valgano per tutti gli studi che dimostrerebbero come a fronte del suo consumo si riscontrino bassi valori nella diffusione di diverse malattie cardiovascolari: per esempio nei Paesi nordici il numero di sofferenti per malattie cardiovascolari è quattro-cinque volte superiore a quello riscontrabile nei paesi del bacino mediterraneo, dove il consumo dell' olio d'oliva si è mantenuto a livelli significativi.    Nella così detta dieta mediterranea esso accompagna infatti, come condimento, cereali, pasta, verdure e legumi, cibi di cui sono stati sottolineati gli svariati benefici legati a un modo di alimentarsi più semplice di quello al quale ci avevano abituato pochi decenni diffuso benessere economico.

L'olio d'oliva, dunque, alimento tradizionale della nostra civiltà non poteva che attirare l'attenzione dei medici, dietologi, nutrizionisti, attenti tra l'altro, al fatto che questo alimento-condimento di origini antichissime è giunto fino a noi mantenendo sostanzialmente intatta la sua identità e genuinità, particolarmente nel caso dell'olio spremuto a freddo, il cui ciclo di lavorazione ha subito nel corso dei secoli poche modificazioni. La lavorazione a freddo delle olive, l'estrazione per semplice pressione della pasta di olive realizzata senza riscaldamento e senza l'aggiunta di acqua alla pasta stessa e al mosto oleoso, conferisce all'olio extravergine d'oliva una superiorità bionutrizionale organolettica e una migliore conservazione rispetto agli atri oli in commercio. In particolare la spremitura a freddo salvagurda l'insieme dei principi, quali composti fenolici e sostanze aromatiche volatili, responsabili del caratteristico aroma dell'olio stesso.

L'olio extravergine d'oliva è sicuramente l'olio più resistente al riscaldamento (cottura e frittura) e risulta comunque il più digeribile. Andrebbe però consumato preferibilmente crudo, in modo da poter approfittare. Nella pagina ricette verrà dunque sempre consigliato l'uso di quest'olio.

LA DIETA MEDITERRANEA
Da anni l'espressione "dieta mediterranea" viene citata con grande disinvoltura ogni volta che si parla di alimentazione. Esaltata o contestata, è la risposta più completa ed esauriente al fabbisogno alimentare dell'essere umano. Ma in cosa consiste esattamente?
Innanzi tutto il nome. Parliamo di dieta mediterranea indicando un modo di mangiare, per l'esattezza le abitudini alimentari delle popolazioni dell'Italia centro-meridionale, della Francia meridionale, della Spagna, del Medio Oriente e dell'Africa settentrionale. Poiché in questi paesi affacciati sul mare le abitudini e i cibi sostanzialmente coincidono, nel corso dei secoli si è sviluppata una tradizione gastronomica che, fatte salve le cucine regionali di ogni zona, trova numerosi punti di contatto. Ecco, in pratica, di cosa si tratta. Gli alimenti che fino a qualche decennio fa erano così detti "poveri" e venivano largamente consumati da queste popolazioni, oggi sono stati riabilitati, anzi addirittura "nobilitati".
Alla base di un'alimentazione sana ci sono i carboidrati, ovvero il pane, la pasta, il riso e i derivati dei cereali. Sali minerali, fibre e vitamine invece vengono assunti dalle verdure, crude e cotte, e dalla frutta. Questi alimenti, combinati tra loro, sono la "base" della piramide che rappresenta graficamente l'alimentazione equilibrata. Più su, e quindi in quantitativi mi nori, troviamo i prodotti di origine animale: il latte, i formaggi, la carne, le uova e il pesce, necessari per l'apporto proteico. Piccole quantità di grassi e zuccheri com pletano il tutto (e rendono tutto molto più piacevole).
Ma parlando di grassi dobbiamo fare attenzione.

L'OLIO D'OLIVA, IL PIU'SANO
Il famoso Seven Country Study, risalente a venti anni fa, scoprì la bontà della dieta mediterranea, da allora rilanciata e proposta come modello alimentare ideale in tutti i paesi industriali. Le indagini epidemiologiche di quello studio misero in evidenza la marcata correlazione tra aumento di colesterolo nel sangue, insorgenza di malattie cardiovascolari e dieta ricca d'alimenti d'origine animale e grassi saturi.
All'inizio fu quindi ipotizzato un effetto benefico e protettivo dei grassi polinsaturi, rappresentati principalmente dagli oli di semi. In seguito è stato messo in evidenza che una dieta ricca di grassi polinsaturi pone dei rischi per la salute. A causa dei doppi legami presenti nella molecola, queste sostanze, sono molto instabili e danno luogo alla formazione di radicali liberi e perossidi che sembra abbiano un'azione cancerogena. Di pari passo si sono moltiplicate le indagini specifiche sull'olio d'oliva sui suoi effetti benefici sull'organismo.
L'olio d'oliva è caratterizzato dalla presenza d'acidi grassi monoinsaturi, che rappresentano il 75%, e da solo il 9% di polinsaturi. Eppure prove dirette, tese ad individuare l'influenza dell'olio d'oliva sul colesterolo nel sangue ed effettuate somministrando con la dieta solo questo tipo di grasso aggiunto, hanno messo in evidenza che non solo si riduce il colesterolo totale, ma soprattutto che aumenta la frazione HDL, quella positiva che funge da "spazzino" delle arterie.

Inoltre l'elevato contenuto di antiossidanti naturali, come polifenoli e tocoferoli (vitamina E), presenti soprattutto nell'extravergine, conferiscono all'olio d'oliva una maggiore stabilità, limitando la formazione di quei pericolosi perossidi e dei radicali liberi. Questi antiossidanti sembrano svolgere una funzione protettiva nel nostro organismo rispetto all'insorgenza d'alcune forme di cancro. E' poi noto a tutti che l'olio d'oliva è il più digeribile dei grassi.
E' consigliato per favorire la buona funzionalità delle vie biliari, per prevenire la calcolosi e incrementare l'emulsionamento, e quindi la digeribilità, degli altri grassi. E, contrariamente a certa pubblicità di oli di semi vuol far credere, è il più indicato per cucinare perché è molto stabile alle alte temperature: ed è perciò il più adatto anche per friggere.